AkuAku sedang duduk di rak buku dapurku, Jiwa Keluarga Sylvia Makanan Juru Masak: Dari Hemingway, Carolina Selatan, hingga Harlem, dengan tulang punggung berwarna ungu keabu-abuan dan huruf-huruf emas yang bersinar dalam cahaya bulan November. Meski terasa seperti ejekan, kehadiran buku itu membuat saya mempertimbangkan kembali untuk merayakan Thanksgiving di sofa. Pada tahun 2021, saya kehilangan kedua orang tua, yang telah menyita hati dan pikiran kuliner saya, sehingga mengurangi keinginan saya untuk meraih makanan yang sudah dikenal.
Pada memasakportal ke masa kecil saya dan salah satu favorit ibu saya dari banyak koleksi buku masaknya, memiliki resep tradisional yang saya tahu harus saya coba: makaroni coklat keemasan dan keju. Saya seorang wanita kulit hitam selatan dan memasak dengan akar Georgia dan Alabama, jadi membuat mac dan keju bukanlah sesuatu yang saya perlukan instruksi formal untuk melaksanakan atau menguasainya. Namun selama beberapa tahun terakhir, cara saya membuat mac dengan roux berbahan dasar béchamel dan terlalu banyak keju mewah yang tidak dapat saya ucapkan tidak lagi memuaskan.
Aku mulai merindukan”sekolah tua” cara pembuatannya – cara yang biasa dilakukan oleh bibi, kakak sepupu, dan nenek kami: dengan telur, Country Crock atau margarin Imperial, pasta makaroni siku, susu kukus, dan sesendok keju cheddar tajam dengan ciri khas gigitan dan baunya .
Perdebatan online mengenai berbagai cara untuk membuat sisi populer dari congener – roux atau no roux – telah berlangsung selama bertahun-tahun, muncul kembali seperti jarum jam setiap musim liburan. Wacana ini—yang dipicu oleh postingan X, Instagram yang penuh dengan keju berbahan dasar roux manis, dan pengguna TikTok yang membela versi tradisional keluarga mereka—hampir selalu intens. Hal ini sebagian besar disebabkan oleh asumsi yang salah bahwa ada satu cara yang sah dan autentik bagi orang kulit hitam untuk membuat mac dan keju, yang merupakan pusat kuliner dari banyak pertemuan kita. Akibatnya, ketegangan tersebut melampaui apa yang mungkin dianggap sebagai perdebatan kecil di media sosial.
“Ide dan argumen ini muncul seiring berjalannya waktu,” katanya Jiwa Williams-ForsonPh.D., Ketua Program Studi Amerika di Universitas Maryland-College Park dan penulis buku pemenang penghargaan James Beard Makan Sambil Hitam: Makanan Malu dan Ras di Amerika. “Sebagian yang saya tahu sedang terjadi adalah kita sebagai orang kulit hitam dan kita sebagai masyarakat sangat tidak menyadari sejarah kita sehingga kita menganggap segala sesuatunya baru dan baru. Jika kita melepaskan nostalgia itu dan lebih mengetahui sejarah kita, mungkin kita tidak akan menghadapi begitu banyak tantangan besar dalam pemikiran kita.”
Hanya dengan demikian kita dapat mencatat, misalnya, bahwa James Hemings, mantan budak yang menjadi koki Amerika pertama yang dilatih di Prancis, sebagian besar berjasa membawa makaroni dan keju ke Amerika Serikat pada tahun-tahun terakhir. abad ke-18. Hemmings membuat mac dan keju bergaya roux yang tanpa disadari banyak dari kita telah kembali ke zaman modern. Namun, dalam beberapa dekade setelah pengenalan Hemmings, orang-orang kulit hitam selatan, banyak di antaranya adalah mantan budak, menggunakan bahan-bahan yang mereka miliki, menciptakan versi yang disederhanakan dengan bahan dasar puding telur, yang kemudian menyebabkan adopsi secara luas sebagai “asli”. .
Williams-Forson menambahkan bahwa resep tidak statis, tetapi terus berkembang, berubah seiring iklim, sumber daya yang tersedia, preferensi selera, dan lain-lain varian regional.
Dalam video tentang inovasi Hemings, yang belajar membuat mac dan keju di Prancis sebagai pendamping budaknya Thomas Jefferson, sejarawan makanan Karima Moyer-Nocchi mencatat sejarah perkembangan kapal. Meskipun mac dan keju dimulai sebagai makanan festival Romawi kuno, berbagai versi selalu menjadi bagian dari ceritanya.
Buku Masakan Era Kolonial Seni memasaknya sederhana dan mudah mungkin memiliki resep mac dan keju paling awal yang tercatat, tetapi “buku yang sangat populer” lainnya di koloni tersebut adalah The Experienced English Housewife karya Elizabeth Raffald, Moyer-Nockey mengatakan dalam video tersebut: “Dia memiliki resep yang sebenarnya disebut makaroni dan parmesan. di mana pengentalan terjadi dengan segumpal mentega yang digulung dalam tepung, metode pengentalan yang sangat umum pada saat itu. Dia juga punya krim di dalamnya.”
Melihat komentar mac dan keju online kali ini menunjukkan sesuatu yang tidak saya sadari: ada orang lain seperti saya yang kembali ke cara kami melakukannya, meraih resep-resep itu. Bagi kita yang mencoba menghindari rasa malu yang terinternalisasi hal ini mengajarkan kami bahwa kami perlu melakukan perubahan—menukar keju cheddar dengan gouda asap, gruyere, atau fontina—atas nama elevasi. Dan masih banyak orang lain yang diliputi kesedihan, seperti saya, yang menentukan cara atau apa yang mereka masak.
Alasannya jelas: Keluarga kulit hitam seperti saya telah mengalami tingkat kehilangan yang belum pernah terjadi sebelumnya selama empat tahun terakhir. A penilaian dua tahunan Misalnya, jika kita melihat dampak pandemi Covid-19 terhadap anak-anak kulit hitam, orang Amerika kulit hitam lanjut usia yang berusia 65-74 tahun lima kali lebih mungkin meninggal karena Covid dibandingkan orang kulit putih Amerika pada usia tersebut. Lansia kita, mereka yang berusia 75-84 tahun, meninggal karena Covid hampir empat kali lipat dibandingkan orang kulit putih Amerika.
Artinya, banyak sekali anak-anak kulit hitam yang kehilangan orang tua atau walinya pada tahun-tahun awal pandemi ini, dan banyak di antara mereka yang menjadi penjaga ritual makan di keluarga kita. Dengan hilangnya generasi tersebut, banyak dari kita yang melekatkan perasaan bergairah pada makan yang lebih dari sekedar makanan.
Hemmings, pada bagiannya, membuka jalan bagi penampilan seluruh keluarga kami, baik berdasarkan roux atau tidak. Juru masak kulit hitam selatan seperti nenek moyang kita yang diperbudak dan generasi wanita selanjutnya seperti Sylvia Woods, yang terkenal Restoran Sylvia di Harlemadalah nenek moyang sebenarnya dari mac dan keju.
Meskipun restoran Woods masih buka, dia kematian pada tahun 2012 mengkristalkan beban yang terus kita hilangkan sehubungan dengan makanan kita dan kenangan tak terhapuskan yang terkait dengannya. Siapa yang akan mengabadikan warisan kuliner ini? Apakah generasi baru siap untuk meneruskan tongkat estafet?
Beberapa dari generasi tersebut dengan gembira mewujudkan tanggung jawab kuliner yang baru, tanpa beban tanggung jawab. Jordan Ali, a pekerja spiritual dari Denmark, Carolina Selatan, yakin komentar online itu menarik untuk dilihat. Dia dua bagian TikTok seriBeen Country, menunjukkan neneknya yang berusia 81 tahun, Rosa Tyler, membuat mac dan keju secara real time. Saya menggunakan TikToks Ali bersama dengan resep di buku masak Sylvia untuk membantu saya.
“Saya merasa perlu mendokumentasikan resep-resep yang saya gunakan saat kecil,” kata Ali tentang keputusannya untuk memposting masakan neneknya secara online. “Saya belajar memasak karena saya tinggal bersama nenek saya.” Saya diadopsi olehnya dan dia adalah wali saya selama bagian pertama hidup saya. Itu juga merupakan cara untuk menghormatinya.”
Ali melihat resep-resep ini sebagai kenangan nyata dari garis keturunannya, resep-resep yang bertekad ia lestarikan untuk dirinya sendiri dan generasi mendatang. “Dia semakin tua dan saya ingin dokumentasi untuk diri saya sendiri, untuk dilihat oleh anak-anak saya, untuk dilihat oleh saudara-saudara saya nanti,” kata Ali. “Tidak hanya sekedar memasak. Ini benar-benar berkomunikasi dengan orang yang lebih tua. Mereka bercerita, mereka memasak, Anda berbicara, Anda tertawa. Itu sebuah pengalaman. Itu bersifat rohani. Ini adalah ritual bagiku.”
Ritual juga tentang mengambil sesuatu dari masa lalu dan menggunakannya sebagai penyimpan kenangan untuk mendorong kita bergerak maju ke masa depan. Di era yang diselingi oleh kehilangan terus-menerus, di masa yang terus membingungkan, ritual kuliner kita adalah jembatan indah yang menghubungkan kita dengan sesuatu yang tidak akan pernah benar-benar hilang atau dilupakan jika kita bersikeras untuk mengingatnya.
