Koki Ukraina memperjuangkan kebebasan kuliner: NPR

KYIV, Ukraina – Koki paling terkenal di Ukraina, Yevhen Klopotenko, menyebut dirinya sebagai “pejuang kebebasan kuliner”. Senjata lamanya adalah borscht, sup bit berisi daging yang identik dengan identitas Ukraina. Dan dia bahkan menggunakannya pada Menteri Luar Negeri Antony Blinken bulan lalu.

“Hidup Anda akan terbagi dua: sebelum Anda mencoba borsch saya dan setelah Anda mencoba borsch saya,” kata Klopotenko kepada Blinken, 37, tentang koki berusia 37 tahun yang makan di restoran Kyiv. 100 rokiv tomu vpered (100 tahun kembali ke masa depan), saat kunjungan resmi. (Sering ditulis “borscht” dalam bahasa Inggris, hidangan ini juga banyak dimakan di seluruh Eropa Timur dan Rusia.)

Klopotenko terkenal karena memimpin kampanye sukses untuk memasukkan borscht ke dalam daftar warisan budaya UNESCO. Ini adalah bagian dari eksplorasi jangka panjangnya mengenai apa yang disebutnya sebagai “dekolonisasi” masakan Ukraina selama berabad-abad di bawah komunisme Soviet dan imperialisme Rusia. Klopotenko telah bekerja dengan sejarawan selama bertahun-tahun untuk memeriksa manuskrip sastra Ukraina untuk referensi masakan yang dimasak ratusan tahun lalu.

Buku masak berbahasa Inggris miliknya, dirilis awal tahun ini, Dapur Asli Ukraina: Resep dari Koki LokalDitempa ketika perang besar-besaran Rusia terhadap Ukraina berkecamuk.

“Jika Anda berbicara tentang perang, hari demi hari, hal itu tidak memberikan Anda emosi yang baik,” kata Klopotenko. “Tetapi saat Anda memasak, Anda memiliki emosi yang baik. Ini seperti kelanjutan cerita tentang Ukraina.

Koki menyiapkan makanan di Yevhen Klopotenko Restaurant 100 Rokiv Tome di Kyiv, Ukraina. 14.

Oksana Parafeniuk untuk NPR

Sembunyikan judul

Alihkan judul

Oksana Parafeniuk untuk NPR

Resepnya termasuk borsch (tentu saja), versi vegetarian dengan mentega plum LeckerJuga kue keju kecil yang empuk (syrnyky) dari Lviv, daging babi panggang bawang putih dan roti (pirizhky) Diisi dengan berbagai macam isian (kubis dan daging). Ia yakin bahwa resep-resep tersebut dirancang agar mudah disiapkan oleh juru masak rumahan.

“Itulah ide buku ini: memberikan kesempatan kepada semua penutur bahasa Inggris untuk menyentuh masakan kami dan melestarikan budaya kami di dalam diri Anda,” katanya. “Saya ingin berbagi budaya kita.”

NPR bertemu Klopotenko untuk pertama kalinya sebelum invasi besar-besaran Rusia ke Ukraina pada Februari 2022. Dia mengenakan sweter Natal, memegang buah bit, dan dengan gugup bercanda bahwa “orang gila kita” telah menimbun soba selama dua tahun untuk bertahan dari invasi baru. lingkungan.” Beberapa hari kemudian, ketika pasukan Rusia bergerak menuju Kyiv, restorannya, yang terkenal dengan masakan tradisional Ukraina yang lezat, menjadi tempat perlindungan bom. Berlindung bersama keluarganya di luar ibu kota, Klopotenko memasak setiap makanan seolah-olah itu adalah terakhir mereka.

“Jika kamu menonton filmnya Jangan melihat ke atasDan mereka duduk bersama sambil makan di adegan terakhir,” katanya kepada NPR setelah invasi, mengacu pada momen dalam film sebelum sebuah komet membunuh semua orang di Bumi. “Saya merasakan hal yang sama.”

Pada awal tahun 2022, ketika ribuan warga Ukraina meninggalkan kota yang dibom oleh pasukan Rusia dan pindah ke Ukraina bagian barat, Klopotenko terinspirasi oleh koki Spanyol. Jose Andres dan badan amalnya World Central Kitchen membuka restoran pop-up di kota Lviv.

“Saya berdiri di stasiun kereta Lviv, saya memasak borscht dan saya melihat orang-orang… karena (mereka) lari dari pemboman,” katanya. “Saya merasa tidak ada masa depan, hanya satu hari saja. Dan itu masih terjadi. (Perang) adalah bagian dari kehidupan.

Makanan siap saji menunggu pelayan di dapur restoran Yevhen Klopotenko, 100 Rokiv Tomu di Kyiv pada 14 Agustus.

Oksana Parafeniuk untuk NPR

Sembunyikan judul

Alihkan judul

Oksana Parafeniuk untuk NPR

Kini, saat berbicara di restorannya yang ramai, Klopotenko lebih tenang dibandingkan sebelum perang. Juga kukunya yang dicat hijau, rambut ikalnya yang diberi mohawk (gaya rambut Cossack yang disukai) Dan tawa bahagia, dia masih bergetar dengan energi. Dia menyaksikan para kru bersiap di restoran untuk merekam adegan MasterChef Ukraina, yang dia menangkan pada tahun 2015. Dia berbicara dengan penuh semangat tentang rencananya untuk membuka lebih banyak restoran di luar Ukraina, dan senang menceritakan kisah bagaimana borschtnya terbentuk. Rasa es krim sebagai bagian dari penggalangan dana amal untuk drone militer.

“Kamu makan es krim daging,” katanya. “Ini es krim bebas gula, hanya borscht beku. Aku merasakan hal yang sama…. Ugh.”

Klopotenko juga memasak di saluran YouTube-nya, tempat ia menunjukkan kepada hampir setengah juta pelanggannya cara memasaknya Borscht Dan makanan pokok Ukraina lainnya juga bagus Lasagna Bolognese. Selain itu, ia berkeliling Ukraina untuk mencari resep lokal yang belum ditemukan dan ingin memeriksa buku harian biksu berusia 400 tahun untuk mencoba menemukan resep Ukraina yang hilang.

Orang-orang makan malam di restoran Yevhen Klopotenko, 100 Rokiv Tome di Kyiv pada bulan Agustus. 14.

Oksana Parafeniuk untuk NPR

Sembunyikan judul

Alihkan judul

Oksana Parafeniuk untuk NPR

Uni Soviet “mematikan semua dokumen kami tentang makanan,” katanya, “jadi kami tidak tahu seperti apa makanan Ukraina pada abad ke-16 atau ke-17. Saya sangat menginginkannya. Ini penting.”

Klopotenko menyadari bahwa dunia, yang tenggelam dalam konflik dan kekejaman baru, mulai kehilangan minat terhadap penderitaan Ukraina. Dia melihat hal ini terjadi dalam perang berkepanjangan lainnya, seperti penarikan pasukan dari Suriah. Dia mengikuti berita perang itu dengan cermat dan ingat memasak masakan Suriah, “mencoba dengan cara saya untuk terhubung dengan budaya, untuk mendukungnya.” Dunia mulai menyadari ketika Suriah “menghilang begitu saja.”

“Saya tidak ingin Ukraina menghilang seperti itu,” katanya. “Itulah motivasi terbesar saya dalam apa yang saya lakukan.

Polina Litvinova dari NPR berkontribusi pada laporan dari Kyiv ini.