Edward Lee tentu saja memenuhi syarat sebagai chef selebriti. Dia muncul di keduanya Koki papan atas Dan Koki Besi Amerika dan mendapatkan nominasi Emmy Siang Hari sebagai pembawa acara musim ketiga serial PBS Pikiran seorang koki. Namun tokoh terkenalnya gagal mengumpulkan $2 juta yang dibutuhkannya untuk membiayai proyek terbarunya, dapur Korea. sebuah restoran SHIA di Distrik Union Market Washington
Ini dimulai pada tanggal 1 November, SIA bisa mengikuti pola santapan yang sama seperti yang dibanggakan koki 610 Magnolia di Louisville. Namun restoran baru ini juga terakreditasi secara unik sebagai organisasi nirlaba—sebuah kombinasi konsep yang tidak biasa. “Ada beberapa restoran nirlaba di Amerika yang menyajikan makanan enak,” kata Lee, yang memenangkan penghargaan James Beard Foundation untuk bukunya. Grafiti Buttermilk: Perjalanan Koki untuk Menemukan Dapur Melting Baru di Amerika. “Staplehouse di Atlanta terlintas dalam pikiran. Tapi kami mungkin adalah organisasi nirlaba pertama yang tidak menyesal hanya sekedar mencicipi menu, restoran mewah.”
Saat menjelaskan status 501(c)(3) SHIA (sebutan IRS nirlaba) kepada calon investor, asumsi yang ada pastinya adalah restoran yang menyenangkan, digerakkan oleh misi, kasual dalam menu dan layanan. “Mereka melihatnya sebagai tempat yang memungkinkan untuk dikunjungi saat makan siang, namun bukan untuk merayakan acara khusus, seperti hari jadi,” kata Lee. “Salah satu tujuan tingkat tinggi kami adalah menghilangkan stigma di balik citra populer restoran nirlaba. Kami percaya bahwa restoran mewah dapat merayakan kemewahan dan tetap melakukan sesuatu yang positif secara sosial. Kedua hal itu tidak boleh saling eksklusif.”
Inisiatif LEE
Meskipun berstatus nirlaba, Lee menjalankan SHIA menggunakan alat analisis dan bisnis canggih yang sama seperti yang ia terapkan pada restoran nirlaba miliknya. “Istilah nirlaba bisa menyesatkan,” katanya. “Meskipun tidak ada seorang pun di perusahaan yang akan mendapatkan keuntungan dari bagi hasil, SHIA sendiri harus menghasilkan pendapatan yang cukup untuk menutupi biaya bahan dan staf, serta mendanai penelitian dan pendampingan yang ingin kami capai.”
SHIA, dari kata Korea untuk “seed”, adalah proyek terbaru dari Inisiatif LEE (Let’s Boost Employment), yang didirikan bersama oleh Lee dan seorang veteran perhotelan Lindsay Ofchacek. Dengan tujuan mengembangkan industri yang lebih tangguh dan penuh kasih sayang, mereka menerima Penghargaan Kemanusiaan Muhammad Ali pada tahun 2021 dan Penghargaan Kemanusiaan James Beard Foundation pada tahun 2024.
Awalnya bertujuan untuk mengatasi masalah kesetaraan dan ketidaksetaraan gender, termasuk bantuan darurat dan hibah untuk restoran-restoran yang mengalami kesulitan, misi ini telah berkembang hingga mencakup fokus pada keberlanjutan dan perubahan iklim, polusi, dan kesejahteraan pekerja.
“Saya melihatnya sebagai suksesi alami dari banyak bidang yang disentuh oleh industri restoran,” kata Lee. “Sambil bermitra dengan Chase Sapphire, kami dapat memanfaatkan pengalaman luar biasa SHIA sebagai pusat penelitian dan pengembangan, tanggung jawab sosial, dan kepemimpinan lingkungan dengan tiga tujuan inti: nol plastik sekali pakai, mengurangi ketergantungan pada bahan bakar fosil dengan nol gas, dan pengelolaan bahan bakar fosil yang efisien. pengurangan sampah”.
Dapur yang lebih ramah lingkungan
SHIA kontras dengan gagasan lain tentang restoran—gambaran sinematik dan romantis dari koki yang menyalakan api di bawah kompor. Usaha baru Lee adalah dapur profesional tanpa gas.
“Pertama, kami ingin beralih dari gas ke energi bersih,” kata Lee. “Dan dapur listrik kita lebih dingin dibandingkan dapur berbahan bakar gas, sehingga menghasilkan kesejahteraan dan kesehatan yang lebih baik saat memasak.”
Sebagai bagian dari penelitiannya, SHIA mendokumentasikan penerapan peralatan listrik, termasuk biaya konstruksi, pemeliharaan, dan adaptasi teknik kuliner yang diperlukan untuk beralih dari gas.
“Kita harus mengatasi banyak kesalahpahaman,” katanya. Pertanyaan yang sering muncul adalah apakah mungkin untuk memanggang di atas kompor eklektik, proses pencoklatan yang biasanya dilakukan di atas api terbuka dengan api besar. Jawabannya adalah ya. “Kita perlu membuktikan bahwa kita bisa menghasilkan menu yang indah dan lezat tanpa bensin dan menciptakan mitologi baru tentang citra koki tanpa menjilat api dan asap.”
Menu jenis baru
Selain memutar menu pencicipan tujuh hidangan yang mengekspresikan pertanian lokal dan bahan-bahan tradisional Hansik dari Semenanjung Korea (warisan kuliner Lee), koki dan staf penelitinya juga memberikan laporan sumber terbuka berdasarkan temuan mereka, termasuk rencana penghapusan banyak plastik sekali pakai.
“Kami mengidentifikasi sekitar 30 titik plastik mulai dari botol pemeras dan talenan hingga spidol Sharpie yang ada di mana-mana yang ada di setiap dapur restoran dan memilih alternatif bebas plastik, melacak penggunaan, perbedaan biaya, serta pro dan kontra dari masing-masing titik tersebut.”, kata Lee.
Diterbitkan melalui mitra penelitian eksklusif mereka, Open Table, platform pemesanan dan manajemen pemesanan online, materi terautentikasi gratis ini memungkinkan restoran mana pun mengakses strategi dan wawasan keberlanjutan SHIA, informasi penting pada saat industri sedang menghadapi tantangan dan perubahan yang kompleks.
Lee juga ingin mengetahui cara mengukur konsumsi daya dalam menu. “Kita bisa menghitung jumlah kalori untuk item menu. Tapi bisakah kita memasukkan nomor energi ke dalam menu? Misalnya, menu pencicipan tujuh hidangan musim dingin kami mengonsumsi (sejumlah) kilowatt per orang,” katanya. “Sebagai dapur yang berbasis riset, ketika kita bisa mengukurnya, kita bisa mengukurnya. Dan begitu kita mengukurnya, kita bisa menentukan cara membuat menu yang sama sekaligus mengurangi konsumsi energi. Itu akan sangat besar.”
