Mengenakan20 Jalur St Swithin, London EC4N 8AD. Permulaan £14,50-£19,50, Makanan Utama £22,50-£47,50, Makanan Penutup £11,50-£12,50, Anggur mulai £35
The Don di Square Mile London adalah restoran keren. Bukan hanya karena pada makan siang bulan November yang kelabu ini, ventilasi di sebelah kiri kami memompa udara dingin ke dalam ruangan, seolah-olah mereka tidak menyadari jam telah mundur beberapa minggu yang lalu. Ini juga merupakan ruang berpanel keras dengan jendela bergambar seperti pelat yang menghadap ke St Swithin’s Walk. Itu adalah parket dan lampu-lampu terang, kursi-kursi besar yang dilapisi dengan warna biru kadet yang sejuk dan upaya putus asa untuk melembutkan segalanya dengan cetakan pakis besar di dinding yang gelap. Meja-meja tersebut diatur dengan jarak yang cukup jauh sehingga para tamu dapat berkonspirasi melawan saingan mereka dan menggumamkan “milikmu atau milikku” satu sama lain tanpa terdengar. Rasanya seperti ide desainer produksi TV yang terlalu banyak bekerja tentang sebuah restoran City, di mana setiap perabot, termasuk bar, dapat dilepas kapan saja. Kemudian bisa menjadi kantor lain yang sangat dibutuhkan untuk penjualan properti komersial, seperti penyembuhan alam.
Harapannya adalah untuk sesuatu yang lebih hangat, karena Don tenggelam dalam cahaya sejarah yang nyaman. Bangunan tempatnya berada dibeli pada tahun 1805 oleh George Sandeman, yang menjadikannya markas besar pedagang anggur eponymous-nya. Tong-tong yang penuh dengan pelabuhan dan lebih banyak lagi disimpan dan dimatangkan di brankas batu bata di bawah hingga tahun 1960-an, dan ruang bawah tanah tersebut sekarang menjadi kumpulan ruang makan pribadi, sangat dihargai oleh pesta makan malam perusahaan kota di mana bisnis harus didiskusikan dan pelamar harus memilikinya. seru. Oleh karena itu, jika Anda menginginkan daftar anggur besar yang penuh dengan anggur klasik, dibuat dengan campur tangan manusia sebanyak mungkin, ini adalah tempat untuk Anda. Tidak mengherankan jika kuat di pelabuhan dan sherry. Ini semua merupakan hal yang menggembirakan, meskipun harganya tidak selalu demikian.
Ditambah lagi dengan masuknya Rowley Lee baru-baru ini, bagian dari generasi koki cerdas yang mengungkapkan antusiasme mereka terhadap dunia di luar Inggris melalui kecintaannya yang mendalam pada demi-glace dan kenari yang dihias dengan baik. Dia memasak di Le Gavroche dan Joe Allen pada tahun 70an dan 80an. Roux bersaudara pernah mengangkatnya sebagai kepala koki di Poleboat yang sudah lama hilang, hanya 100 meter dari Don. Kemudian, dia membuka Kensington Place, di mana dia menemukan bahwa bubur kacang polong cocok dengan kerang, dan kami harus berterima kasih padanya.
Beberapa dekade kemudian di Le Café Anglais, dia menyajikan mortadella dengan remoulade seledri dan kipper foie gras dengan telur rebus. Yang terbaik dari semuanya adalah satu set “krim” parmesan hangat dengan prajurit panggang yang diolesi ikan teri asin, telur goreng di atas piring, hanya untuk orang dewasa. Dia membuat makanan yang menenangkan, tapi dia membuatnya elegan.
Sekarang dia mengawasi menu baru di sini, dan itu termasuk, di antara yang pertama, hidangan Leigh klasik: telur “en meurette”, yang berarti telur direbus dan diiris dengan ahli dan digoreng di atas sepotong roti panggang dengan integritas struktural yang cukup untuk menyerap. saus anggur merah mengilap, kental dengan lemak babi. Ini adalah jenis santapan kuno yang mewah dan nyaman yang dijamin membuat kita yang suka ngiler membaca buku masak Robert Carrier sebelum tidur sangat bahagia. Andai saja semuanya sebaik ini. Terlalu sering, dapur tampaknya masih bekerja melalui manual yang ditinggalkan Leigh. Mungkin baik-baik saja jika makan siangnya dicuri, tetapi tidak jika makanan pembukanya berusia pertengahan hingga remaja dan makanan utama sebagian besar di atas £30, bahkan dengan pilihan terbatas menu makan siang dua menu seharga £35.
Pemula lainnya adalah vitello tonnato. Pengalaman panjang melahirkan ekspektasi, yang dalam hal ini berarti mengharapkan piring yang seluruhnya tertutup lipatan daging sapi muda panggang dingin yang diiris tipis, seperti tempat tidur bayi yang dibuat dengan baik. Kemudian harus diolesi dengan saus tuna blitz. Ada empat tablet hisap daging di sini yang hanya meneriakkan kata “miskin”, masing-masing diolesi saus tuna secukupnya hingga pinggirannya, lalu ditaburi caper dan ditaburi satu ikan teri. Kemudian saya melihat kembali gambar pers yang dikirimkan kepada saya. Di sana, itu adalah ikan teri asin berwarna coklat, yang masuk akal karena juga merupakan bahan saus. Berikut adalah boqueron berapi yang direndam dalam cuka. Ini bukan tentang ikan teri asin yang benar. Ini tentang membuat mereka lebih baik.
Masalah serupa juga terjadi pada hidangan ayam hutan yang diasinkan dengan cabai, yang memiliki rasa pedas yang sangat baik seolah-olah dibuat untuk orang yang tidak terlalu menyukai cabai. Memang benar, burung kecil seperti ayam hutan sulit untuk dimasak, tetapi dengan harga £32,50 Anda pasti bisa berhasil. Di sini, rasanya keras dan tegang seolah-olah menjalani kehidupan yang terlalu aktif, dan diletakkan di atas succotash, sup jagung manis terkenal di Louisiana yang penuh dengan kacang mentega sehingga anehnya mengering. Sepotong hake di atas tumpukan butiran borlotti, seperti burung, terlalu matang, tapi setidaknya ia dilengkapi dengan saus udang di mana cangkang dan kepala panggang dibiarkan sebentar.
Proses memasaknya sangat tidak merata, masalah berlanjut hingga hidangan penutup. Rum nenek yang enak sulit dibuat. Spons atau savarin yang diperkaya harus memiliki rasa ringan yang tak terlukiskan. Hidangan ini harus mengingatkan kita pada adegan di Pixar Ke atas! dengan rumah yang tertiup angin, hanya sekarang diikatkan pada rum babas, bukan pada balon. Saya – dibutuhkan komedi yang ringan. Namun, strukturnya harus cukup terstruktur untuk menyerap sirup yang lengket sehingga sendok tidak terlalu banyak meluncur ke dalamnya dan malah mengotori dirinya sendiri. Yang ini terlihat sesuai. Itu berdiri dengan bangga dan emas. Dan dia menyerap sirupnya. Tapi tebal dan berat seperti roti lada putih. Ini belum selesai, sebuah ungkapan yang belum pernah saya tulis sebelumnya tentang rum baba. Buah pir yang direbus dengan anggur merah juga sepertinya cocok. Ada bulatan Chantilly, di atasnya diberi setangkai herba mikro yang oleh mendiang Charles Campion disebut “peterseli pencuci mulut”. Tapi pir hanya perlu beberapa menit lagi di dalam minuman rebusnya. Untungnya, masih ada warna krem berkulit gula yang hangat di sampingnya. Penata rambut gemuk selalu memberikan hasil.
Masalah-masalah ini tidak berakibat fatal. Mereka tidak akan mengalihkan perhatian Anda dari percakapan atau memikirkan hasil terbaru di Jane Street. Tapi itu mungkin membuat Anda menyipitkan mata pada tagihan £160 untuk tiga hidangan tanpa anggur dan bertanya-tanya apa yang terjadi – baik di sini, di meja besar berlapis linen ini, dan pada sentuhan murah hati Rowley Lee di dapur. Tindakannya sama sekali kurang, dan itu cukup mengecewakan.
Gigitan berita
Chef George Barson, yang memasak di Kitty Fisher dan Cora Pearl di London sebelum bergabung dengan Beckford Canteen di Bath, telah pindah lagi. Dia bergabung dengan Higher Farm regeneratif dekat Castle Kerry di Somerset. Saat ini, Higher Farm menjadi rumah bagi Farm Caff harian yang menyajikan menu sarapan dan makan siang, namun mereka berencana membuka restoran baru dengan layanan malam pada tahun 2025 (lebih tinggi farm.co.uk).
Sam Pullan dan timnya di Empire Cafe di Leeds mengambil alih pub yang saat ini tutup di dekat Burley Road kota itu. Pullan mengatakan dia ingin Highland, yang dibuka kembali pada bulan Maret, menyajikan makanan yang “condong ke arah budaya pub utara di mana Anda minum 10 liter pahit dan mencucinya dengan sandwich ham atau daging sapi bar dan telur acar”. Tentu saja, dia juga ingin masyarakat minum secara bertanggung jawab. Akan ada, katanya, oven berbahan bakar batu bara untuk potongan daging utuh, bersama dengan persembahan makanan laut dan piring-piring kecil (Empirecafeleeds.co.uk).
Dan sebagai berita terakhir di tahun 2024, izinkan saya mengingatkan Anda tentang sebuah badan amal yang dekat dengan hati saya: The Food Chain, yang memberikan saran dan dukungan nutrisi penting kepada orang yang hidup dengan HIV, dan saya bangga menjadi pelindungnya. Mereka melakukan pekerjaan penting yang menyelamatkan nyawa dan selalu membutuhkan dana. Anda bisa berdonasi Di Sini.
Kirim email ke Jay di jay.rayner@observer.co.uk atau ikuti dia di Instagram @ jayrayner1
