Nobu di usia 30: Kerennya restoran yang mengubah restoran Inggris | Makanan dan minuman Jepang

SMasakan Om lebih berkesan dari yang lain. Pada tahun 1988, Robert De Niro bertemu sutradara Inggris Roland Joffe, yang baru-baru ini ia bintangi. MisiDi sebuah restoran bernama Matsuhisa di Los Angeles. Restoran dibuka setahun sebelumnya dan Joffe menjadi pengunjung tetap, tapi ini adalah kunjungan pertama De Niro. Aktor tersebut memesan miso ikan cod hitam – sepotong ikan cemerlang yang direndam dengan seutas acar jahe – dan meminum hokusetsu untuk bahasa Jepang.

Ada beberapa restoran Jepang di kota asal De Niro, New York pada saat itu – The Waktu New York dirasakan Untuk menjelaskan Itulah arti sushi bagi para pembacanya pada akhir tahun 1995—dan kesegaran rasa amis di lidah De Niro, jika dipikir-pikir, tampaknya merupakan sebuah wahyu. Dia segera ditangkap. Ia mengundang sang chef, Nobuyuki Matsuhisa, untuk minum dari dapur. Matsuhisa, kata Nobu kepada teman-temannya, tidak tahu siapa De Niro dan hanya berbicara dalam bahasa Inggris yang terpatah-patah, namun pasangan tersebut membentuk ikatan. Tiga puluh enam tahun kemudian, pelat kode yang tepat telah membangun kerajaan restoran yang mencakup 56 restoran dan 19 hotel di lima benua.

Restoran tidak memiliki umur panjang: 60% gulung tikar pada tahun pertama; Hanya seperlima yang bertahan hidup lima tahun. Saat tiba di LA, Matsuhisa sudah menyadari fakta itu. Dilatih sebagai koki sushi di Tokyo, dia datang ke Amerika melalui restoran-restoran gagal di Lima dan Buenos Aires, dimulai dengan usaha yang tidak terduga di Anchorage, Alaska; Tujuh minggu kemudian restoran itu terbakar. Pertaruhan besar dari pos terdepannya di Beverly Hills adalah enggan menerima saran De Niro untuk membuka restoran kedua di New York. Butuh waktu enam tahun – dan beberapa lubang hitam kemudian – sebelum aktor tersebut membujuknya untuk melintasi benua. Usaha patungan pertama mereka, Nobu, dibuka di dekat rumah De Niro di Tribeca 30 tahun lalu pada bulan ini. Matsuhisa berusia 45 tahun.

Saat itu, pasangan tersebut – yang ditemani oleh pembuat film Mir Tepper – merasa nasib ada di pihak mereka. Matsuhisa memiliki tingkat kerendahan hati, namun ia jarang lamban dalam menemukan peluang utama. Awalnya, dia mampu memasangkan restoran awalnya dengan kemenangan malam Oscar. Peraih nominasi Oscar tiga kali yang gagal, Robin Williams, makan malam di Matsuhisa malam sebelum Academy Awards-nya. Perburuan Niat Baik Pada tahun 1988, Roberto Benigni mengulangi trik tersebut pada tahun berikutnya, dan begitu yakin akan perannya dalam kesuksesan Nobu sehingga dia melewatkan makan malam Oscar dan membawa patungnya kembali ke restoran.

Nobu datang ke New York dengan legenda itu. Waktu sangat berpengaruh terhadap hal ini. Elit keuangan baru yang terdiri dari para bankir muda Wall Street serta bintang olahraga dan hiburan menghargai kendali. Mereka bekerja keras di gym. Kemewahan minimal adalah estetika baru mereka. Mereka menempati ruang loteng di bekas distrik pergudangan seperti Tribeca dan tertarik pada pengalaman bersantap yang sederhana; – Tidak ada saus Perancis dan taplak meja putih. Mereka ingin menghabiskan kekayaan mereka. Sepiring sashimi ekor kuning sempurna yang dilapisi dengan potongan jalapeo biasanya menggugah selera. Gwyneth Paltrow adalah pengadopsi awal Nobu yang tak terelakkan.

Ketika Nobu dibuka di Old Park Lane London pada tahun 1997, ia meminjam pesisir Atlantik dan menambahkan sedikit Cool Britannia: Liam Gallagher dan Nicole Appleton memilih Nobu untuk mengumumkan hubungan mereka kepada dunia; David dan Victoria Beckham adalah pengunjung awal, begitu pula Diana, Putri Wales. (Di dalam Nobu: Buku MasakMatsuhisa mengenang pertemuan mereka dalam serangkaian haiku: “Saya ingat dia mengendarai BMW; Dia datang tanpa pengawal. Saya membuatkannya makanan ringan, tempura sayur, dan sashimi lobster.

Namun, Boris Becker-lah yang mendirikan pos terdepan Eropa pertama sebagai tempat bermain pesawat jet pribadi. Pada tahun 1999, beberapa bulan setelah dia tersingkir terakhir kali di Wimbledon, seorang bayi perempuan lahir di lemari sapu sebuah restoran Mayfair bersama model Rusia Angela Ermakova, dan beberapa bulan setelahnya, nama Becker akan selamanya dikaitkan dengan Nobu, yang memiliki sembilan anak perempuan, setelan ayah dan awal dari kejatuhan finansialnya karena anugerah. Restoran itu seperti yang dijelaskan standar malam Sebagai “Knickers-off Nobu”.

Duduk di bar yang luas – dan kosong – di Nobu, London ketiga di Shoreditch, pada Kamis malam, sambil menyeruput bir ringan, saya bertanya-tanya apakah dua kroket ikan bass kecil (£28) adalah permintaan pembelanjaan yang sah. Dia merenungkan pertanyaan apakah ketenaran selebriti bisa menjadi resep umur panjang. Ruang besar, di luar restoran dan dapur terbukanya, berada di ruang bawah tanah sebuah hotel Nobu; Rasanya seperti sebuah penghormatan kepada Inggris sebelum krisis keuangan, dengan pintu kaca “industri” besar dan grafiti mahal serta playlist trip-hop di teras. Saya ingin tahu siapa yang tertarik dengan hal ini. Coba tebak krisis finansial ini bukan untuk siapa.

Diluncurkan di era fin de siècle dari Nobu London yang asli, Terence Conran menghidupkan kembali art deco megah Quaglino dan Oliver Peyton Atlantic Bar & Grill dan Farmasi naas Damien Hirst. Dalam setiap kasus, hawa dingin datang dan pergi dengan sangat cepat. Nobu tidak hanya bertahan dan berkembang, namun tampaknya ia juga berhasil mempertahankan tingkat daya tariknya di daftar A, setidaknya di titik-titik khasnya (Pada tahun 2015, rapper Atlanta Future memainkan kata Nobu lagi dengan Drake. Lima menit sebelum bayarannya: “Saya mengadakan makan malam pribadi di L.A.”

Berbicara kepada saya minggu lalu tentang alasan kelanjutan ekspansi restoran tersebut, Andrew Milne, kepala operasinya untuk Inggris dan Eropa, mengatakan dasar-dasar makanan dan layanan pelanggan yang luar biasa serta perhatian obsesif terhadap detail adalah faktor kuncinya. “Dalam bisnis dengan pergantian staf yang tinggi, kami mempunyai orang-orang yang telah bekerja di London selama 27 tahun sejak hari pertama,” katanya. “Berpegangan tangan sangat penting. Mir, Bob, dan Nobu terlibat dalam segala hal. Nobu bepergian 10 bulan dalam setahun dan jika dia berada di belahan dunia ini, saya bepergian bersamanya. Dia bekerja dari jam 9 pagi hingga 11 malam di berbagai tempat, di dapur . Dia berusia 75 tahun. , tapi tahukah Anda ini bukan tentang waktu luang: ‘Makanan adalah hidup saya.’ Itu tidak akan berubah.”

Sebaliknya, pencarian lokasi berikutnya oleh Nobu Group tampaknya tidak dapat diubah. Untuk memperingati ulang tahun ke 30 Restoran Tribeca, Nobus baru Toronto, Forte dei Marmi di Tuscany dan New Orleans telah dibuka; Bangkok dan Madrid sedang dalam pengerjaan. Milne menekankan bahwa pertumbuhan bersifat organik. “Banyak komentar yang datang dari tamu-tamu jangka panjang yang mengatakan: ‘Baiklah, mengapa kita tidak melakukan sesuatu di sana’.” Sementara itu, sangat sedikit pelanggan yang bersedia melakukan apa pun. Tempura udang batu untuk mengisi kekosongan dalam kehidupan mereka: a Siapa jurnalis? Nobus New York, yang bekerja 10 hari sebagai maître d’ di keduanya, menyatakan bahwa versi pesanan mereka dibawa pulang diantar dengan jet pribadi: “Kami melakukan setidaknya 20 pesanan sebulan, dan pada minggu-minggu sibuk seperti liburan musim semi,” kata salah satu rekannya .

Dengan cara seperti itu, Matsuhisa mengejutkan dirinya sendiri dengan mengubah banyak hal, termasuk harga ikan, dalam 30 tahun. Saat memulai usahanya, dia menggunakan jas hitam pada hidangan khasnya karena harganya murah: “Mungkin 25¢ hingga 30¢ pon beku,” katanya. Video terbaru. “Saat ini harganya lebih dari $15 per pon. Aku minta maaf – ini salahku.”