Delia Smith membutuhkan satu menit mendidih, ditambah enam panci dengan penutup panci. Heston Blumental mendidih. Sekarang para ilmuwan menimbang dengan cara yang sempurna untuk merebus telur, dan hasilnya adalah telur yang lezat.
Dari perspektif bahan, memasak telur di dalam casingnya lebih rumit daripada yang terlihat pada awalnya. Koki diperdebatkan oleh fakta bahwa komponen telur: kuning telur dan putih, terbuat dari protein berbeda yang menyangkal dan menebal pada suhu yang berbeda: 85C (185F) untuk putih dan 65C (149F) untuk empedu.
Juga bermasalah bahwa empedu tidak dapat dipanaskan secara terpisah dari putih, kecuali mereka secara harfiah dipisahkan dan dimasak dalam wadah yang berbeda. Karena itu, lingkup putih dan luar kuning sering kewalahan, sedangkan pusat dapat dikenakan.
Pada tahun 2002, Herve Gastronomi Molekuler Prancis menyarankan ini Solusi alternatif: Memasak telur dalam bak air pada 65C selama setidaknya satu jam. Metode “sous vide” ini mencakup empedu dengan apa yang diklaimnya adalah rasa dan tekstur yang tak tertandingi. Namun, itu juga berarti bahwa putih tidak sepenuhnya diatur.
Pendekatan baru, yang dikenal sebagai “memasak periodik”, terinspirasi oleh teknik yang sebelumnya dikembangkan untuk membuat lapisan dalam item plastik. “Ini memungkinkan kita untuk memiliki satu bahan, dalam keadaan utuh, tetapi dengan struktur yang berbeda dan karenanya sifat yang berbeda,” kata Ernesto di Mayo, seorang ilmuwan material di University of Naples Federico II, yang laboratasinya ditemukan.
Itu adalah teman yang menyarankan untuk mencoba menerapkannya pada makanan. “Lagi pula, koki koki kami yang terkenal di Italia, Carlo Kraco, menjual telur seharga 80 euro,” kata Di Mayo.
Mahasiswa doktoralnya Emilia Di Lorenzo secara matematis memodelkan transfer energi melalui berbagai lapisan telur, ditambah dinamika memasak mereka untuk menghasilkan metode dasar. Kemudian, ia menyempurnakannya menggunakan perangkat lunak untuk dinamika fluida komputer.
Teknik ini termasuk telur bergantian antara wajan air yang disimpan pada 100C dan piring yang disimpan pada 30C setiap dua menit, selama 32 menit (total delapan siklus).
Dengan menghentikan perpindahan panas dari cangkang ke tengah, suhu empedu tidak pernah naik di atas 65C. “Itu hanya mencapai keadaan dalam bentuk gel,” kata Di Lorenzo. Penelitian ini diterbitkan di Rekayasa Komunikasi.
Mencoba meniru ini di dapur saya bukan kuk.
Saya meminjam pemanas akuarium dari tangki ikan putra saya untuk mengatur mandi air 30c, tetapi setiap kali saya memperkenalkan telur hangat, suhu naik. Ini berarti saya harus mengatur stopwatch, dengan cepat menambahkan air dingin ekstra dan menyimpan catatan tentang berapa banyak transfer yang akan saya lakukan – semua sebelum meninggalkan timer berikutnya dalam dua menit – dan kemudian mentransfer telur kembali ke panci, tanpa menurunkan.
Seiring berjalannya waktu, saya tumbuh lebih skeptis – bagaimana empedu tetap di tanah, ketika telur saya menghabiskan total 16 menit dalam air mendidih?
Tapi sains telah menang. Upaya pertama saya, pada kenyataannya, terlalu cair, yang dikaitkan dengan di Mayo dengan penggunaan telur yang terlalu besar. “Kami mendirikan perhitungan telur 68g ini. Jika telur Anda jauh lebih besar, Anda perlu meningkatkan waktu memasak dalam waktu sekitar 20 detik setiap siklus, “sarannya.
Pada upaya kedua saya, saya melewatkannya: putih itu gelatin; Kandung empedu mirip dengan gel. Dibandingkan dengan telur kontrol yang dimasak dengan cara bersama, kuning periodik itu krim dengan rasa yang lebih dalam.
Di Lorenzo juga menggunakan pencitraan resonansi magnetik nuklir dan spektrometri massa dengan resolusi tinggi untuk menganalisis komposisi nutrisi telur periodik, terhadap saus dan rebus lunak. Disarankan agar kuning telur yang direbus secara berkala mengandung lebih banyak polifenol – mikronutrien dengan dugaan manfaat kesehatan.
Di Mayo mengatakan dia sekarang mencerna semua telurnya dengan cara ini, dan teman -teman serta keluarganya berterima kasih padanya: “Tentu saja, butuh waktu. Tapi saya pikir itu baik untuk mencurahkan untuk beberapa waktu untuk orang yang Anda cintai. “
Saya bertanya kepada Di Lorenzo apakah dia merasakan hal yang sama. Dia berhenti dan terlihat sedikit domba: “Saya benar -benar tidak suka telur,” katanya.
