Eunice Ofori memiliki latar belakang yang unik, berasal dari Ghana tempat dia menjadi pendidik selama 20 tahun. Dia berimigrasi ke AS pada tahun 2011 ketika suaminya memulai program PhD, karena tertarik dengan sistem pendidikan Amerika dan upaya untuk mengakomodasi siswa penyandang disabilitas. Hal ini kurang terjadi di Ghana dan menjadi motivasi utama bagi Eunice. Dia melanjutkan penelitian PhD-nya tentang mengoptimalkan pesan pembelajaran untuk perangkat seluler, memeriksanya melalui lensa aksesibilitas dan lensa pembelajaran.
Kini di Universitas Tulane, Eunice berupaya untuk mempromosikan inovasi dan akses terhadap pendidikan. Sebagai desainer instruksional senior dan koordinator program fakultas, dia menciptakan akademi musim panas Desain Universal untuk Pembelajaran untuk meningkatkan pemahaman fakultas tentang prinsip-prinsip UDL dan bagaimana menerapkannya dalam desain kursus. Dia juga melihat potensi alat AI seperti ChatGPT untuk berfungsi sebagai teknologi bantu yang memungkinkan interaksi fleksibel dengan konten melalui teks, visual, atau metode lainnya. Meskipun UDL telah mengalami kemajuan di AS, konsep ini masih belum dipahami secara luas di seluruh dunia. Sistem pendidikan Amerika yang terdesentralisasi di Unis memungkinkan adanya penyesuaian namun juga memiliki kesenjangan dalam kelayakan siswa untuk mendapatkan layanan. Dia menekankan pentingnya melanjutkan diskusi mengenai aksesibilitas, bersikap terbuka terhadap pembelajaran, dan memanfaatkan teknologi yang sudah tersedia untuk menjangkau dan mendukung semua pelajar dengan lebih baik.